１．解凍

−３０℃で凍らされた鰹は、工場内へ搬入された後、水と気泡を利用して一晩かけてじっくりと解凍されます。
翌朝の生切りの時点で−２℃〜０℃になるよう気温や湿度、魚の状態などを確認しながら解凍していきます。

２．生切り

生切りでは、鰹が鰹節になった時に形がきれいに整うように気を使い切っていきます。
鰹のサイズによって４kg未満のものは機械で切り、４kg以上のものは包丁を使って手で切っていきます。

３．煮熟（しゃじゅく）

生切にて鰹の頭・内臓などの不要な部分を取り除いた鰹を煮熟かごに入れてじっくりと煮ます。
この際、鰹の身へ急激な温度変化を起こさないために釜の湯温を７０℃まで下げてから鰹を入れてじっくりと時間をかけて９８℃まで湯温を上昇させていきます。
サイズによって６０分から１２０分ほど煮熟します。

４．放冷

煮熟された鰹に扇風機で風を送ることによってよく冷まします。
よく冷ますことにより、骨抜き（ばらぬき）作業時の身崩れを防止します。

５．骨抜き

煮熟後、よく冷ました鰹の骨やウロコを丁寧に１本１本抜いていきます。
この工程で１匹の鰹を４つに分けて鰹節の形になります。

６．焙乾

鰹節を作る工程で最も重要なのがこの焙乾工程です。
焚き納屋と呼ばれる地下１階地上３階の倉庫で行うのですが、ただ鰹節に熱を与えるのではなく、加熱と冷却を１日に何度も繰り返させることにより、表面に水分を浮き上がらせて鰹節の表面だけでなく芯の部分まで均一に水分を減らしていきます。

焚き納屋の役割

７．選別

焙乾が終了した鰹節を品質によって3種類に選別します。
1本1本、目視にてチェックを行い、ウロコなどが残っていればここできれいに落とします。

８．荷造り

完成した鰹荒節を骨などが残っていないか1本1本チェックし、丁寧に箱に詰めていきます。
箱に詰めて梱包し、金属探知機に通し、出荷用パレットに積んで出荷されていきます。

鰹荒節完成品

刺身などで食べる魚は脂の多いものが良いとされてますが、鰹節になる鰹は脂が強いと「だし」に濁りやエグミが出やすくなり、すっきりと黄金色に輝くだしがとれません。
脂が少なければ少ないほど良いものとなります。

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鹿児島県指宿市山川にて、伝統的な製法で６５年以上鰹節を作り続けています。
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