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イブシギンのこだわり
鰹節ができるまで〜荒節編〜





イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 1.解凍

−30℃で解凍された鰹は、工場内へ搬入された後、水と気泡を利用して一晩かけてじっくりと解凍されます。
翌朝の生切りの時点で−2℃〜0℃になるよう気温や湿度、魚の状態などを確認しながら解凍していきます。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 2.生切り

生切りでは、鰹が鰹節になった時に形がきれいに整うように気を使い切っていきます。
鰹のサイズによって4kg未満のものは機械で切り、4kg以上のものは包丁を使って手で切っていきます。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 3.煮熟(しゃじゅく)

生切にて鰹の頭・内臓などの不要な部分を取り除いた鰹を煮熟かごに入れてじっくりと煮ます。
この際、鰹の身へ急激な温度変化を起こさないために釜の湯温を70℃まで下げてから鰹を入れてじっくりと時間をかけて98℃まで湯温を上昇させていきます。
サイズによって60分から120分ほど煮熟します。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 4.放冷

煮熟された鰹に扇風機で風を送ることによってよく冷まします
よく冷ますことにより、骨抜き(ばらぬき)作業時の身崩れを防止します。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 5.骨抜き

煮熟後、よく冷ました鰹の骨やウロコを丁寧に1本1本抜いていきます
この工程で1匹の鰹を4つに分けて鰹節の形になります。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 6.焙乾

鰹節を作る工程で最も重要なのがこの焙乾工程です。
焚き納屋と呼ばれる地下1階地上3階の倉庫で行うのですが、ただ鰹節に熱を与えるのではなく、加熱と冷却を1日に何度も繰り返させることにより、表面に水分を浮き上がらせて鰹節の表面だけでなく芯の部分まで均一に水分を減らしていきます。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 焚き納屋の役割

3F  最高温度:60℃
      燻煙:多い

2F  最高温度:80℃以上
      燻煙:中

1F  最高温度:95℃
      燻煙:少ない

地下  焚口(火床)


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 7.選別

焙乾が終了した鰹節を品質によって3種類に選別します。
1本1本、目視にてチェックを行い、ウロコなどが残っていればここできれいに落とします。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 8.荷造り

完成した鰹荒節を骨などが残っていないか1本1本チェックし、丁寧に箱に詰めていきます。
箱に詰めて梱包し、金属探知機に通し、出荷用パレットに積んで出荷されていきます。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 鰹荒節完成品

刺身などで食べる魚は脂の多いものが良いとされてますが、鰹節になる鰹は脂が強いと「だし」に濁りやエグミが出やすくなり、すっきりと黄金色に輝くだしがとれません。
脂が少なければ少ないほど良いものとなります。


イブシギン 自然だし 無添加だし 粉末だし 地島商店

鹿児島県指宿市山川にて、伝統的な製法で65年以上鰹節を作り続けています。
「地島商店」では一緒に働く仲間を募集中です!!
未来に向けて進化する鰹節屋を一緒に作りませんか?

お問い合わせは
(有)地島商店
〒891-0501
鹿児島県指宿市山川新栄町1−14
TEL 0993−35−2521

またはハローワーク指宿まで